高职教材《咖啡技艺与咖啡馆运营

  咖啡作为一种饮品，历史已超百年。生活在现代都市里的人们，每天清晨醒来，用一杯咖啡唤醒自己，已成为他们开启一天的生活方式。

  人们对咖啡起源的了解，通常围绕着“羊的传说”“也门摩卡港守护神夏狄利”“也门亚丁港法律编审达巴尼”展开，至今也没有一致的结论。“羊的传说”流传最为广泛，传说最早出现于1671年罗马的东方语言学教授奈龙所写的一篇文章中。据文章记载，放羊童卡迪被公认为发现咖啡的第一人。

  上海，咖啡与中国的初恋之地。作为舶来品的咖啡，传入中国的首站就在上海。1843 年，上海开埠，大量外国商品和外资涌入长江门户，这其中就有咖啡的踪迹。根据《上海通志》的记载，1853 年，英国人劳惠霖创设老德记药店，是上海最早开设的外商药房，当时的咖啡被当作“咳嗽药水”，并随着西餐的普及逐渐时髦；1886 年，沪上第一家独营咖啡馆“虹口咖啡馆”亮相，咖啡用一种带着苦调的特殊口感，给上海人带来中西方文化和生活方式的碰撞。有多个方面数据显示，到 1946 年，上海提供咖啡的场所已超过500家。

  中国消费者摄入现磨咖啡的根本原因从初期的社交性场景需求，发展成为日常功能性需求。生理上的提神醒脑、心理上的依赖以及以佐餐为目的的咖啡摄入成为中国消费者饮用现磨咖啡的前三大原因。随着咖啡习惯的逐步养成，大多数消费的人在生理和心理上都对咖啡产生了依赖，咖啡也因此出现在慢慢的变多的日常工作和生活场景中。由于一线城市工作所承受的压力更大，以提神为目的的咖啡摄入更多，对咖啡的依赖也更强。

  而“90后”新生代消费者作为现磨咖啡摄入的主力人群，一方面，正处于事业的上升期，出于工作需要，以提神为目的的咖啡摄入需求更大；另一方面，随着年轻一代健康意识的明显提升以及对“减肥”“养生”的追求，以减肥燃脂为目的的咖啡摄入更受年轻人的追捧。随着中国消费者饮用现磨咖啡习惯的逐步养成，消费者对于咖啡本身风味和品质上的追求慢慢的升高，与之对应，消费者对于咖啡品类的偏好逐渐从牛奶咖啡向黑咖啡转变。

  答案不是伦敦，不是纽约，也不是人口超过 3800万的东京，而是上海。上海交通大学公布的《2020国际文化大都市评价报告》显示，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆。在全球 50个国家文化大都市中，上海的咖啡馆、茶馆总数排名第一。

  《咖啡技艺与咖啡馆运营》是上海旅游高等专科学校酒店管理与数字化运营一流专业建设子项目系列教材之一，该教材对标新版咖啡师国家职业技能标准，精品咖啡协会、咖啡品质研究所等国际行业标准，是一本理论与实践有机融合、以国内与国际咖啡行业为背景、特色鲜明的教材。

  在内容编排上采用项目、任务架构。共计六大项目、十七个任务。前四个项目以理论知识为主，第五、第六项目聚焦咖啡制作技艺。

  本书的知识和技能部分对标咖啡师新国标初级工、中级工和高级工职业功能， 依据咖啡师工作内容与技能要求，设计项目和任务，坚持新标准融入的原则。

  在内容编排上紧贴行业咖啡师工作实际，力争做到基础理论简洁扼要，结构层次系统连贯，工作流程清晰明了，坚持对接新业态需求原则。

  本书配套数字化资源库建设， 坚持信息化技术融合原则，任务点前均配有二维码，形成校内课堂与网络课堂的结合，为学生构建了更为立体化、信息化的系统专业相关知识库。

  在思政融入方面，得益于上海技师协会咖啡专业委员会组织的“云豆入沪”“助力云南咖啡产业乡村振兴”以及“上海咖啡大师赛”等活动，丰富了教学素材，搭建了产教融合的平台，融入了行业需求，将云南咖啡产地与上海咖啡产业紧密联系起来。

  上海旅游高等专科学校讲师。2015年，入选国家旅游局万名旅游英才计划双师型教师培养项目。2017年，入选上海市教育委员会“晨光计划”。上海市技师协会咖啡专业委员会委员。上海市职业技能鉴定中心经典咖啡制作与花式咖啡制作考评员。

  “全国旅游高等院校精品课程”&“上海市高职高专一流专业建设”系列教材是上海旅游高等专科学校一流专业建设的阶段性成果。既有专业基础课程教材，又有专业核心课程教材。专业基础课程教材重在夯实学生专业基础理论以及理解专业理论在实践中的应用场景，专业核心课程教材从内容上紧密对接行业工作实际；从呈现形式上力求新颖，可阅读性强，图文并茂；教材选取的案例、习题及补充阅读材料均来自行业实践，充足表现了科学性与前瞻性的结合；从教材体例编排上按照工作过程或工作模块进行组织，充足表现了与实际在做的工作内容的对接。

  本套教材最重要的包含：《酒店经营管理实务》《酒店安全管理》《酒店接待实务》《接待业概论》《酒店专业英语》《茶饮文化》《调酒技艺》《咖啡技艺与咖啡馆运营》《酒店督导技巧》《食品营养与卫生》《厨房生产管理》《面点制作流程与工艺》《中式烹调技艺》《餐厅空间设计》《酒店服务管理》等。既有专业基础课程教材，又有专业核心课程教材。